Zafferano, un’opportunità da cogliere (e cucinare)
«Vogliamo offrire un’opportunità ai giovani, anche a quelli che non vivono di zafferano. Perché grazie a questa spezia possano restare nel proprio territorio, valorizzarlo e immaginare qui il proprio futuro». Antonio Croce è il presidente dell’Associazione Produttori Zafferano Terra di Lavoro nata nel gennaio dello scorso anno a Teano (Ce) con l’obiettivo di promuovere questa produzione italiana di eccellenza. Con i suoi venti soci durante il suo primo anno ha ricevuto diversi premi e riconoscimenti, fra i quali il “Cappello d’oro” nella sezione “Professionalità emergenti” dell’edizione 2017 a Piedimonte Matese.
Com’è nata l’idea di creare un’associazione dedicata allo zafferano in questa zona?
È nata dalla conoscenza fra diversi produttori che praticavano questa coltivazione come hobby. Ciascuno di noi pensava di essere l’unico, poi però ci siamo resi conto di essere almeno una dozzina. Da qui l’idea di formare un’associazione. Ognuno ha fatto le sue sperimentazioni e il confronto ha portato a migliorare la produzione. Un valore importante per l’associazione credo sia proprio la condivisione delle esperienze.
In questo senso perciò si può parlare d’innovazione ma, allo stesso tempo, di riscoperta della tradizione?
Certo, noi pensavamo di essere i primi in Terra di Lavoro a coltivare lo zafferano invece abbiamo trovato un documento storico sulla rivista “La Campania industriale” del 1846 nel quale un economista illustrava una prova di coltivazione effettuata a Capua e suggeriva, viste le qualità climatiche e territoriali della città, di coltivare questo fiore. Abbiamo anche scoperto che alcuni statuti risalenti al periodo fra il Trecento e il Quattrocento parlano di coltivazione dello zafferano nell’attuale comune di Formia, appartenente in passato anch’esso alla Terra di Lavoro.
L’associazione organizza anche dei corsi per insegnare come si coltiva e produce lo zafferano. Come sono strutturati?
I corsi sono aperti ai soci e a chiunque voglia iscriversi, affrontano tutte le tematiche relative alla produzione, da come si sistema il terreno a come si ottiene la spezia, come si essicca e anche come si confeziona. Tutto si basa sulla nostra esperienza ormai quasi decennale.
Gli allievi poi riescono ad avviare effettivamente una coltivazione?
L’anno scorso abbiamo avuto una decina di corsisti. Tutti hanno iniziato a coltivare, anche se in piccolo. Attualmente con dieci produttori abbiamo realizzato una confezione condivisa per la vendita e dalle analisi è emerso che il nostro zafferano è di categoria uno, si tratta quindi di un prodotto eccellente.
Ma a quanto ammonta la produzione?
Siamo intorno ai 600 grammi l’anno. Questa, però, è stata una cattiva annata mentre normalmente si arriva intorno ai tre chilogrammi nella zona compresa tra Formia a Benevento, tenendo conto che i terreni coltivati sono sempre al di sotto dell’ettaro. La produzione, da un lato, è rivolta ai ristoratori, per fargli capire che lo zafferano si presta a realizzare molteplici piatti. E dall’altro direttamente al consumatore, perché negli ultimi anni sta aumentando la consapevolezza che si tratta di una spezia utile alla salute. Alcuni studi dimostrano, infatti, che lo zafferano ha effetti anti-depressivi.
E ora quali sono i vostri obiettivi?
Innanzitutto quello di aumentare i soci per distribuire lo zafferano sul mercato anche tramite grossisti che apprezzino il prodotto italiano, in modo da combattere la concorrenza che viene soprattutto dall’Iran, primo produttore mondiale di questa spezia.
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